Entre el mole y la historia

El mole es una de las recetas mexicanas con más historia. Existen un sinfín de variedades como el mole verde, negro, amarillo, poblano u oaxaqueño. Según Fray Bernardino, su origen se remonta a la época prehispánica. Las primeras menciones escritas sobre el mole se hayan en la historia general de la Nueva España y se  como un platillo con gallina, hecho con chili, tomate y pepitas de calabaza molida y una salsa llamada mullí.

En la actualidad, el platillo es uno de los principales actores durante las celebraciones en el centro y sur de México. Y aunque la receta con la cual nació el mole no se parece mucho a la que se realiza hoy en día, podemos gozar de la gran variedad que hasta el momento se ha creado. Pero aquí hablaré específicamente de la receta del mole rojo, el cual, dicho sea de paso, debe  contener pasión y paciencia, actitud de estar en la cocina. ¿Quieres preparar este platillo? Necesitarías semillas de calabaza, ajonjolí, pan, chile guajillo, chile ancho, chiles, chocolate, pimienta, clavo de olor, cominos, ajo y tortillas, canela, manzana, plátano, orégano, almendras, pasas y cacahuates.

Además de la historia que cuenta fray Bernardino sobre el origen del mole, existe otra, la cual dice que el mole tuvo su nacimiento en el convento dominico de Santa Rosa de Lima, a manos de sor Andrea de la Asunción, en 1685, cuando trataba de dar una cena original y diferente al obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey conde de Paredes y marqués de la Laguna.

Recuerdo que cuando era niña en mi comunidad San Miguel Panixtlahuaca, en Oaxaca, cada ingrediente tenía un tiempo para ser apreciado: la pepitas de calabaza, el ajonjolí, las almendras y los cacahuates se tostaban por separado en un comal de barro. Los chiles eran limpiados y luego tostados, los olores que expedían eran indescriptibles. Luego se juntaban los ingredientes para hacer únicamente la pasta para el mole. El proceso para obtener los ingredientes lo recuerdo como una aventura, por lo que hacer el platillo no es cosa de un día, podía durar inclusive tres o más días, dependiendo de qué tan urgente fuera.

Ya para la presentación del platillo se ponían a cocer piezas de pollo con hierba santa, ajo, cebolla y sal, y al terminar la cocción se usaba el caldo para disolver la pasta a fuego lento. Este proceso debía ser estrictamente cuidado para que el mole no se quedara pegado en el recipiente, por lo que constantemente debía ser meneado. Ya con el hervor se procedía a servir con una pieza de pollo la salsa y un poco de arroz.

Esta era una experiencia única, un platillo con un sabor inigualable, emanado de más de 21 ingredientes, y aunque para muchas personas esta combinación no es la mejor, se entiende, pues cada paladar es distinto y se aprecian diversos sabores. Esta receta es del mole rojo, pero en la actualidad se habla de que existen 50 tipos, y solo en Oaxaca hay 7 variedades: el mole negro, amarillo, coloradito, verde, rojo, chichilo y manchamanteles. En cada uno hay un toque especial de cada región y cada hogar. Su preparación a propios y a extraños nos deja con fascinación en el corazón, pues es un platillo que significa la dedicación y esmero de quien lo prepara.

Para descubrir la forma de prepararlo te recomiendo buscar al cocinero Yuri de Gortari Krauss

Yuri de Gortari es fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana: Historia, Arte y Cultura. El cocinero es experto en la gastronomía nacional, inició junto con su entrañable amigo Edmundo Escamilla, historiador gastronómico, con tertulias históricas de degustación y abrieron el restaurante La Bombilla en la colonia Roma. De su modo de narrar la comida, surgió el proyecto “Los sabores de la historia”, que se mezcló con la música, cámaras y personificaciones, en conjunto con el Museo Nacional de Historia.

El cocinero tiene un programa en el Canal Once de la Universidad Politécnica Nacional, el cual lleva por nombre “Tu Cocina”. El ambiente en el que se desarrolla es totalmente en la cultura mexicana, pues los utensilios que utiliza son capaces de llevarnos a los recuerdos más tradicionales de nuestras espacios.