Como todo en la sociedad, la manera de comer también está cambiando. Ahora pedimos los alimentos de acuerdo con nuestras necesidades nutrimentales, de gusto y hasta lo que nos hace o no daño, como aquellos libre de gluten o de azúcar. Esto es a lo que apuesta la gastronomía sostenible.
Alejandro Madrigal Ramírez, fundador del Plan Costarricense de la Gastronomía Sostenible y Saludable y director general en Gastronomía Esencial, durante el evento de Conexión Turística Binacional, habló acerca del cambio que ha estado sufriendo la gastronomía en Costa Rica y cómo ésta apuesta ahora a un turismo específico para ella.
“Seamos orgullosos de dónde venimos, nuestra comida es parte de nuestras raíces”. –Alejandro Madrigal.
La comida de cada país se diferencia a partir de sus ingredientes, modos de preparar, historia y cultura, son las huellas que se quedan plasmadas durante generaciones, aunque sufren cambios conforme pasa el tiempo. Es a esta cocina regional a la que le apostó Alejandro Madrigal para tener un plan gastronómico que no sólo mostrara la identidad culinaria de Costa Rica, sino que fuera sostenible, saludable, más rica y variable. Y que partiera desde la gente hacia el gobierno.
El Plan Costarricense de la Gastronomía Sostenible tiene ya nueve años de haber comenzado. Antes de eso el Estado no trabajaba con la gastronomía en sí, sólo se enfocaba a una política de salud. Sin embargo, se dieron cuenta que, al enfocarse en la comida saludable, cien por ciento regional, no sólo atraería a comensales ávidos por platillos locales, sino que se apoyaría a la población.
Una de las bases era trabajar sobre la identidad propia de las comidas, enriquecidas con productos endémicos y de temporada. De esta manera se apoya a la economía circular y local, bajan los costos y aumenta la consciencia sobre el cuidado del medio ambiente a partir de la preparación de alimentos, así como conservar los recursos familiares.
En la actualidad, las y los comensales vamos cambiando nuestros hábitos y nos volvemos cada vez más exigentes, ¿cuántas veces hemos preguntado si la carne es fresca, si las verduras son congeladas o si la bebida tiene o no azúcar? Las necesidades se hacen cada vez más específicas, y la gastronomía sostenible apoya a este tipo de necesidades.
Aunado a esto, explicó que buscaban que cada alimento no sólo cumpliera con las necesidades de las personas, que fuera rico ni que se viera bonito, sino que además tuviera impreso el amor que se mezcla durante la preparación y demostrara la cultura de Costa Rica.
Para esto, el Plan Costarricense de la Gastronomía Sostenible y Saludable fue fundado sobre doce ejes estratégicos fundamentales: conservar los recursos de importancia alimenticia, producir de manera sostenible los alimentos y la agricultura familiar, asegurarse que los platillos fueran saludables, inocuos y con balance nutrimental; revitalizar el patrimonio costarricense y presentar un producto gastronómico innovador y de calidad.
Asimismo, enfocar el plan al turismo gastronómico, potenciar los alimentos endémicos, tener en cuenta el cambio climático y la neutralidad del carbono, enseñar todo el conocimiento que se genere a partir de esta experiencia, capacitar y profesionalizar al capital humano, educar acerca de la gastronomía sostenible y saludable, y comunicar sobre los cambios.
Estos ejes buscan asegurar que sobre todo las y los turistas que visiten Costa Rica tengan el gusto de vivir una experiencia gastronómica única, a partir del consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en los lugares de donde son originarios.
Enfocar la gastronomía sostenible y saludable, no sólo dentro de las políticas públicas, sino también en el turismo, lo consideró como una necesidad latente y un escenario en el cual hay muchas posibilidades, ya que todas las personas tenemos que comer.
Huertos para la gastronomía sostenible
La necesidad de alimentos con ingredientes saludables, libres de químicos, económicos, sostenibles y sustentables ha hecho que en los últimos años la personas volteen hacia su jardín. Tener un huerto en casa se hace cada vez más sencillo y muestra las bondades de ensuciarte un poco las manos por tener cerca las verduras y frutas que usas diariamente en tus alimentos. ¿Te animarías a tener alguno?
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