Para la mayoría de las personas es difícil vislumbrar lo que le hace cada alimento a nuestro cuerpo, dependiendo de qué tanto nos movemos durante el día, las actividades que tenemos, la falta de ellas. Sin embargo, para los chefs franceses Raymone Bret y Frank Pittavino, con 10 años de experiencia creando dietas especiales para artistas del circo, esto es su vida.
Guillermo Ruiz, chef y profesor en la Universidad Regional del Norte (URN), trabajó durante una semana, del 30 de noviembre al 8 de diciembre, con los chefs franceses Raymone y Frank, alimentando a un grupo de artistas circenses que asistieron al Festival Internacional de Circo y Chou 2019. Para él, ver de cerca el proceso de alimentación de atletas fue nuevo y muy interesante.
“Me encanta ser parte del circo, porque puedes cocinar en todo tipo de lugares para todo tipo de personas”. –Chef Raymone Bret.
La chef Raymone Bret, contó que ella tiene una trayectoria de 10 años en la cocina de festivales. En Francia trabaja con el chef Frank Pittavino, quien se ha dedicado a esto toda su vida y quien además ostenta una Estrella Michelin, máximo estatus para las cocinas del mundo, en un camión-restaurante que recorre las calles hasta Bélgica, y donde presentan platillos de diferentes países que han visitado.
Visitar México, específicamente Chihuahua, en compañía de las y los artistas del Ficho, fue todo un reto para ellos, explicó Raymone, empezando por la brecha en los alimentos a los cuales tienen acceso en Francia, pues ingredientes que usan allá son costosos aquí y viceversa.
Trabajar con alimentos nuevos, como las frutas mexicanas, fue un descubrimiento, y más aún cuando debían aprender a usarlas en sus platillos, los cuales deben estar muy pensados para cumplir con los requerimientos del cuerpo de una persona atleta.
La papaya y la guayaba, por ejemplo, son frutas que no se encuentran en Francia y de las favoritas de la chef, así como la jícama.
Durante su estadía en la cocina de la URN, Raymone y Frank se dedicaron a enseñar a estudiantes de gastronomía la manera de medir las calorías y proteínas de acuerdo con la fuerza física que necesita alguien que hace acrobacia, por ejemplo. Conocer cada ingrediente era parte importante de esto, dijo el chef Guillermo, y observar cómo dos profesionales de otro país conocían alimentos nuevos y los usaba de manera tan ágil fue todo un aprendizaje.
Guillermo, contó que entre los insumos que les proporcionaron estaba el pinole, con el cual Frank y Raymone empezaron a hacer salsas y postres, y lo integraron a los platillos que ya sabían hacer, pues lo reconocieron como una fuente alta en proteína y fibra.
Y por parte de estudiantes de Gastronomía de la URN, aprendieron a elegir los mejores alimentos, a comprarlos y a tener en cuenta que cada persona, dependiendo de su actividad, necesita este u otro platillo.
Durante su estadía, Frank y Raymone también probaron comida mexicana como el pozole, el mole o los taquitos al pastor. En su experiencia profesional aprender a preparar platillos de otros países es parte de su encanto, y cuando trabajan en Francia, por ejemplo, se encargan de presentar comida de África y la India, y ahora tienen la experiencia de la cocina mexicana.
La dieta del circo
En el circo se trabaja con atletas de alto rendimiento, personas que hacen ejercicio día con día, por lo que sus requerimientos se basan en comidas completas altas en proteínas, con ingredientes frescos como vegetales y cereales. Alimentos que mantengan sus cuerpos sanos.
Y mientras ellos se dedican a alimentar sus estómagos, estos y estas atletas les enseñan cómo volver a la infancia, mencionó Raymone. Para ella ser parte del circo es poder viajar y conocer a todo tipo de personas, es jugar, reír y ser felices.
Raymone, comentó que en uno de los eventos donde le tocó cocinar para atletas circenses, conoció a Blanca Franco, una de las organizadoras del Ficho 2019, fue entonces cuando ella la invitó para ser parte del Festival Internacional de Circo y Chou. El circo es un arte que lo mezcla todo, desde atletas, actores, actrices, hasta chefs.
Fotografías de los eventos del Ficho: Joshua Franco.
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